PDCA循环在医院餐饮外包服务管理中的应用

摘要：

医院餐饮服务是医院物流管理的重要组成部分，直接关系到员工的工作积极性和工作效率。必须运用科学、现代的餐饮管理理念和管理机制，改革和发展医院餐饮服务。探讨了PDCA循环在餐饮外包管理中的应用，有效地提高了员工的餐饮满意度。

[关键词]：PDCA循环餐饮管理满意度

医院餐饮服务是医院后勤服务社会化改革的***、热点和难点。它必须遵循经济规律和医疗卫生改革的方向。因为医院已经确立了改革的方式和思路，所以必须运用科学、现代的餐饮管理理念和管理机制来改革和发展医院餐饮服务[1]。

我院（如皋市人民医院）是一所集急救、医疗、教学、科研、预防、康复为一体的三级综合性医院，现有职工、学生、实习生1400余人。2016年10月，医院领导***解决了关系职工切身利益的“吃饭”问题，新建了可同时容纳600多人就餐的职工餐厅，对餐厅的经营管理模式进行了探索、改革和突破，带领凤凰筑巢，与社会化餐饮服务公司合作，管理与有机结合，精细化管理社会化专业服务和医院，让员工充分感受家庭的温暖，享受美味、健康、舒适的餐饮服务，把更多的热情和精力投入到工作中去。

医院餐饮服务外包并不意味着完全放纵。需要在关键环节进行积极有效的控制，加强对服务链的监管，确保食品安全，消除潜在风险。2017年1月，我科依托创建三级乙级医院的平台，在员工餐饮服务管理中进行了有效尝试，提高了餐饮服务质量和效率，提升了员工的归属感和幸福感。

PDCA循环又称为德明环，早由美国***质量管理W，e，德明提出。这个周期主要包括四个阶段：计划是制定计划，制定计划目标，制定计划方法；do是实施和控制；check是确认或评价实施情况与目标之间的差距；action是探索实施结果与目标值之间的差距，纠正和采取措施。

PDCA循环在餐饮服务管理中的意义

运用PDCA工具对医院餐饮外包服务进行管理，形成从体系建立、体系实施到验证检验、有效性改进、持续改进的食品卫生安全管理闭环循环[2]。在管理上，思路更加清晰，工作步骤更加系统化、系统化、图形化、科学化，从而达到餐饮服务质量高、食品卫生安全、员工用餐满意度不断提高的目的。

3pdca循环在餐饮服务管理中的具体应用

3.1.2形成保证体系。一是制度约束。制定和完善餐饮服务体系和人员职责，如食品卫生安全体系、操作规程、外观卫生要求、食品留样制度、认证检验检疫制度、水电气安全体系、应急预案等。，明确双方的权利义务和责任范围；二是经济评估。餐饮外包公司向医院缴纳150万元，其中厨房硬件设施保证金20万元；食品安全保证金30万元；考核保证金100万元。制定了食品卫生安全评价细则和满意度评价表。员工满意度调查占考核保证金的60%，食品卫生安全占考核保证金的40%。每月考核平均值达到87分以上的，可退还8万元的考核保证金，不退还的，扣减考核保证金，下一年必须补足100万元。

3.2.3标准操作应按照食品卫生安全保证体系和目标进行。实施员工一卡通进入餐厅结账；做好日常食品样品的保存和详细记录；认真改进账目信息；与食品原料供应商签订质量保证协议；做好原辅材料的验收和产品要求；合格证、检验检疫证；遵循营养均衡、搭配合理、色香味俱全、款式多样的原则，烹调调整工艺，控制不同的生产温度和时间；品种数量上，每天生产不少于40个品种，不断学习创新，开发新菜品；设立5、4、3、2、1元及特价自选销售窗口，形成套餐、盒饭、炒菜、中餐、面食、风味小吃、西餐等多元化的饮食格局，满足不同口味员工的消费需求；确认提供餐饮服务对于临床一线医务人员，做好手术误送的供应，认真学习，专人负责，优先生产，保质保量，优先送货；提供不同的个性化、亲情化服务，努力营造温馨的就餐环境，使食客感受到舒适的享受；用大屏幕实时公布当日菜品和原材料价格接受工作人员监督；按标准对餐具进行清洗消毒；演练食品不良事件应急预案，并做好记录和评估。

制定餐厅评价持续改进的形式，分析每次检查后存在的问题，提出切实可行的整改措施，并反馈给餐厅进行整改前的评估。

运用PDCA循环理论指导餐饮服务管理，消除餐饮外包风险，提高餐饮质量，完善食品安全保障体系，营造良好餐饮环境，保障员工健康权益，并作为下一周期改进计划的依据，形成螺旋上升的动态循环[5]，不断提高员工的就餐满意度。

[1] 薛建国。医院餐饮服务改革探讨[J]。江苏省卫生管理局，2010年，第4期

[2] 戴艳红。PDCA管理工具在医院评估中的应用[J]。中国病历，2013年，第9期

[3] 崔艳华。PDCA循环在医院物流管理中的应用[J]。中国科技信息，2010，11

〔4〕陈烨翔。PDCA循环在医院食品安全质量管理中的应用[J]。中国医学，2011，24

[5] 杨钦峰；徐勇。PDCA循环在医院文化管理中的应用[J]。江苏省卫生管理局，2014年，第1期